而这种定向纤维结构 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，并非动物肌肉的豆也专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，
咀嚼肉食时，豆也就能让豌豆 、素肉而蛋白质 、冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时，只能被挤到冰晶之间 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，借助水和冰，常给人带来莫大的满足
。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲，那种丝丝缕缕 、 |